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如何像行家一样品鉴烈酒?

发布时间:2019-06-10

  本港台开奖结果香港挂牌完整篇正挂说到葡萄酒品鉴很多人都会,不过烈酒品鉴就相对少见了。其实,烈酒的品鉴也讲究观闻品三部曲,当然也不能完全套用葡萄酒的做法。如果你刚入门,如何才能做到像行家一样品鉴烈酒呢?

  首 先你必须知道的是,并不是所有烈酒都适合用来品鉴,有时候一些烈酒只适合用来做开胃酒或者餐后酒,而有的则只适合调配鸡尾酒,因此在烈酒的选择上也要稍加 注意。只有那些最出色复杂且适合纯饮的烈酒才适合拿来品鉴,例如优质的白兰地或威士忌就是烈酒品鉴的常见对象。不过需注意的是,品鉴过程中一定不要受任何 品牌或包装的外在影响,而应作出客观真实的评价。

  理想的品鉴环境应当具备充足的自然光线和白色背景,这样可以更好地观察一款酒的外观;同时要保证没有异味,以免对香气判断产生干扰。当然,最好还要有足够的空间可以放置酒杯和笔记本,吐酒桶也最好在伸手可及的地方。

  在品酒之前,你最好保持口腔清洁,尤其是刚抽过烟、喝过咖啡、吃过重口食物、嚼过口香糖或者刷过牙后,都不应该立马开始品鉴,吃一片白面包或者喝一大口水可以帮助清洁口腔。当然,品鉴前也要确保鼻子畅通,以免影响品酒。

  不 同的杯型对烈酒的香气和口感都会产生影响,为了公平,最好准备一个 ISO 专用品酒杯。这种杯子呈郁金香型,可以聚拢香气,圆圆的杯肚足够大,可以盛放用于品鉴的足够酒液,同时也大到允许摇杯的可能。此外,杯柄的长度也刚好够品 鉴者持杯,这样可以避免手握杯肚影响酒液温度。烈酒圈其它一些流行酒杯还包括雪利杯和威士忌闻香杯,它们拥有和 ISO 杯类似的效果,不过相对窄小。

  大 多数烈酒都是清澈透亮的,如果出现模糊不清或色调呆滞等现象,就要考虑是否存在缺陷。因为通常为了达到消费者期待的清澈度和透亮度,大多数生产商都会选择 进行酒液过滤处理,以滤掉那些在冰镇或稀释后可能造成浑浊的元素。当然,也有一些生产商认为过滤会对烈酒的口感和酒体产生不良影响,因而选择不过滤。因此 对于部分不清澈的烈酒而言,可能也说明了它在装瓶前受到过最少的人为处理。

  事 实上,无论是哪种烈酒,只要是刚蒸馏出来,一定是无色的。也就是说,烈酒的颜色都来源于蒸馏后的人为处理,例如自然着色(指的是从香草或水果中自然提炼出 来的色素)和工业着色以及橡木桶陈酿都会影响烈酒的颜色。单纯通过看很难判断其颜色来源,而且许多经过橡木桶熟成的烈酒还会经过添加焦糖着色,一些植物或 水果提炼物也可以作为人造染料。不过一般来说,通过橡木桶陈酿获得颜色的烈酒多为无色(后期滤掉颜色)、柠檬黄色、金色、琥珀色、红褐色甚至棕色;而经过 自然/人工着色后,烈酒的颜色可能呈现粉红色、红色、橙色、黄色、绿色、蓝色、紫色、棕色甚至黑色。无论如何,单以颜色不能作为判断烈酒品质和酒龄的标 准。

  如果透过杯中烈酒能非常清晰地看见对面的物体,那么一般将其描述为水 白色,例如一些未陈酿的烈酒就没有任何颜色。而其它烈酒的颜色浓度可通过透明度分别描述为淡-中-深,当然还有一种就是完全不透明,这是颜色浓度最深的一 类烈酒。除了一些奶油利口酒(Cream Liqueurs)外,一般不会有烈酒为完全不透明的状态。

  由 于烈酒的酒精度较高,所有烈酒在摇杯后都会有明显的酒泪,所以在烈酒品鉴中这不是需要关注的重点。不过,如果往烈酒中加入少量的水,那么一定会发生一定的 变化,尤其是一些未经过滤的高度烈酒还可能产生一些悬浮物;而对那些以茴香调味的烈酒来说,加水稀释后就会出现“自发乳化”现象,即酒液自动从无色变成乳 白色且不透明的状态。

  和 葡萄酒不同的是,在烈酒的闻香环节是不需要进行摇杯的。因为烈酒的香气很容易散发出来,所以只要有香气,就一定可以闻到。而且,酒精也是具有挥发性的,如 果你在品鉴烈酒的时候摇杯就会导致过多酒精分子挥发,闻起来也会非常冲鼻,这样更加不能很好地闻香。所以,你需要做的就是快速浅浅地吸一口气,感受一下烈 酒的香气。

  为了确定烈酒香气是否纯净,你需要问自己一些问题,例如这杯酒有没 有酒尾香或木质等异味?有时候,少量的这类香气可以增加烈酒的复杂性,如果含量较多则会成为一种缺陷,进而影响烈酒品质,有些不新鲜的气息也是如此。值得 注意的是,酒尾香(塑料、奶酪或汗味)的存在说明蒸馏过程中没有严格监控,不过这在工业化生产的烈酒中几乎看不到。如果木质味盖过了来自原料的香气,那么 毫无疑问这是一款有缺陷的烈酒,而且这也意味着这款酒可能在橡木桶中陈酿的时间过长。

  和葡萄酒一样,木塞污染在烈酒中也非常常见,它可以来 自陈酿烈酒的橡木桶也可以来自封瓶所用的木塞。不过其发生的概率远小于葡萄酒,因为本身用木塞封瓶的烈酒就占少数;而且在陈放过程中,烈酒一般会竖直放 置,因而进一步减少了木塞污染的概率。尽管如此,只要木塞污染带来的霉味或湿纸板味存在,那就一定是一款有缺陷的酒。

  此外,如果烈酒开瓶的 时间过长,也有可能导致另一常见缺陷——氧化。尽管烈酒中高含量的酒精使其比葡萄酒更耐保存,不过长时间暴露于空气中的烈酒也会出现氧化的现象。更重要的 是,如果开瓶烈酒放置几个月,那么一些易于挥发的香气(如花果香)会很快消失殆尽。这样一来,烈酒闻起来也会不那么新鲜,复杂性也会降低不少。不过尽管如 此,这瓶烈酒还是可以饮用的,并不会因为开瓶已久而带来有害物质。

  如果烈酒 的香气纯净,那么接下来可以确定其浓郁度。几乎所有烈酒都可以用“淡-中-浓”这三个来描述其香气,不过伏特加(Vodka)却是个例外,它含有极少的芳 香物质,因而常被描述为“中性”。当然,这也并不意味着它没有任何风味,经过一定的练习后,你也可以区分不同伏特加。

  描 述烈酒的香气是一件非常主观的事情,这和个人的经验和见识有关,因此有的描述词一开始看起来可能非常稀奇,不过烈酒中的蜂蜜、香草、干草或柠檬等各种各样 的香气很好理解,而有的香气却非常难以理解。于是有人品酒时会习惯用“女性般地”或“优雅”等抽象词汇来描述,尽管这样容易理解,但却不那么好定义一款酒 的特征。

  和葡萄酒一样,烈酒中常见的香气也为水果、蔬菜和香料等,当然你也可以闻到花香、皮革和面包(尤其是以谷物为原料的烈酒)等香气。 在做品酒笔记的时候,应该尽可能地让你的描述更加全面,同时也要保证精确。需要记住的是,你的品酒笔记应当能让那些未品尝过的人理解这一款酒。类似描述词 如“我家车库的味道”或“我上学时用过的某某东西的味道”等可以出现在私人品酒笔记中,但几乎不可能引起他人对此酒的共鸣。

  你需要做的是在 纯饮的过程中,以简单易理解的词汇列举烈酒中主要的香气;在进行进一步细化时,你可以选择往烈酒中加入少量常温的矿泉水,这样可以帮助释放一些挥发性香 气,但不至于像摇杯那样使得酒精挥发出来影响闻香。大多数情况下(包括伏特加和干邑),加水并不会改善烈酒的口感;而在有些时候(如威士忌),往纯烈酒中 加入部分水可以收获意想不到的感官体验。而且加水不仅能够放大烈酒的特性,同时还能延缓味觉疲劳。通常加水量依据个人和实际情况而定,不过不建议超过烈酒 容量的一半;更重要的是,同时品鉴多款烈酒时应当保证加水量的一致性,这样才可以在香气和口感上进行公平比较。

  如 果烈酒尚未陈酿,那么尝起来可能有点粗糙烈口(根据稀释的程度而异),而且也闻不到橡木桶陈酿带来的香气,如香草、奶油和烘烤味等。当然,有的烈酒看起来 像没有经过陈酿(酒液一般无色透明),其实是因为在橡木桶中陈酿的时间非常短,橡木桶赋予的少量颜色也在后期过滤掉了,这些迹象确实是非常难以察觉的。不 过,有时候一些便宜的烈酒可能带有深沉的颜色,这一般是源自后期添加的焦糖,如果闻香时感受不到与其它风味融合的橡木味,那么就可以察觉到这类烈酒极有可 能不是经过橡木桶陈酿获得的颜色,这在一些黑色朗姆酒(Dark Rum)中非常常见。

  如果烈酒经过陈酿 后,那么其状态可以描述为“短期陈酿-成熟的-非常成熟的”。短期陈酿的烈酒一般只获得了来自橡木桶的香气,而没有其它过于复杂的风味;成熟的烈酒则会将 来自橡木桶的香气与其本身的香气进行融合,一些来自橡木桶中的圆润风味也会有所体现;经过非常长时间陈酿后的烈酒一般可以描述为“非常成熟”,这类烈酒中 常带有蘑菇、烂树叶、木面蜡和干果或水果蛋糕的香气。

  值得注意的是,“多短可以称为短,多长才能称之为 长”要根据具体陈酿条件而定,尤其在温度不同或者变化的情况下。例如,在气候炎热、温度起伏大的产区(如肯塔基州 Kentucky),烈酒陈酿 4-5 年后就可以开始发展出“非常成熟”的陈年香气;然而如果威士忌在苏格兰陈酿同样的时间,却只能算作“短期陈酿”。

  人 们常说,品鉴是一件非常主观的事情。的确,每个人对酸甜苦涩和某些特殊风味的感知都不尽相同,品尝烈酒也不例外。尽管如此,在品鉴烈酒时,不同人对烈酒的 基本风味的感知如一款酒口感较甜,还带有涩感等方面还是可以找到共识的。此外,尽管有些人在品鉴时加入一定量的水后也会影响烈酒的甜度、酒精度和酒体,但 如果你能确保每次品鉴加入等量的水,那么依然还是公平品鉴。当然,口腔不同部位对酸甜苦涩的感知不同,所以在品鉴时一定要让口腔各部位充分接触到酒液。

  这 是反映烈酒中糖分的一项指标,然而有时候一些特殊的甘草也会带有一定的甜味。而且事实上,烈酒刚蒸馏完成是不带任何糖分的,所有的糖分要么来自后期添加, 要么来自于橡木桶陈酿阶段。因此大多数烈酒都呈现“dry(干型)”,少部分可以描述为“off-dry(半干型)”,如一些朗姆酒和波本威士忌 (Bourbon)。尽管生产商允许往烈酒中添加一定量的糖分,但大多数时候人们几乎都无法察觉,因为这样做的目的仅仅只是为了柔和口感而不是带来甜味。

  对 于有些烈酒如茴香酒(Pastis)而言,其糖分含量非常高,像这种烈酒就可以描述为“sweet(甜型)”。根据法律,一些利口酒也必含糖分,而且含量 可以很高;尤其是一些以“creme de……”开头的利口酒糖分含量非常高,因此可以用“luscious(极甜)”来描述。

  整 体而言,烈酒的酒精度都比较高,因此常会给饮客带来难受的灼烧感,尤其是纯饮高酒精度烈酒时。当然,乙醇常会给烈酒带来重量感和油滑感,同时也会增加酒 体。年轻的烈酒和那些在蒸馏后保留了较多风味物质的烈酒尝起来会显得有点粗糙,即使加了水,烈酒还是会因为高酒精度而显得非常灼烧。这并不是一种缺陷,因 为有的烈酒就是特意保留这样一种口感,它们在混合饮料中会发挥意想不到的作用。

  所以,只要它带有的灼热刺激感不会造成不悦,大多数烈酒的酒 精度都可以描述为“warming(炽热)”。有些烈酒在蒸馏完成后杂质非常少,或者杂质多的会带来粗糙感,那么它一定会在随后的陈酿中过滤掉,这些都可 以描述为“顺滑”。而那些陈酿已久的烈酒和那些纯粹干净的烈酒喝起来则非常“柔和”,当酒精与其它物质完美融合时,这种烈酒就非常适合纯饮。

  人们对酒体的感知常被描述为口感,这包括对烈酒的丰满度、质感和粘性以及对酒精度、糖分和风味物质(有时候也会包括橡木桶单宁)的整体感知。一款烈酒的酒体可以描述为轻盈、中等或者饱满。

  除 了那些能在口腔中感知的甜度、酒体和酒精度以外,这里的风味特征指的是那些通过口腔传达至后鼻腔的挥发性风味物质(这也就是为什么前面提到在感冒尤其是鼻 子不通畅时不要品酒)。在这一步骤中,品鉴者应当能够辨别到闻香环节中感受到的香气,甚至还能闻到一些在闻香环节不能感受到的香气,因为部分挥发性物质在 口腔的温度下能够更快地挥发并进入后鼻腔,进而被品鉴者感知。所以,在品鉴过程中,一定要让酒液在口中停留一定的时间,充分感受其口感和风味特征。

  当我们讨论余味的时候,往往指的是两方面:一方面是余味持续的长度,另一方面指的是余味的复杂度。烈酒品鉴也是如此,单独记录这两个方面非常有必要,因为即使在咽下/吐出后,烈酒的风味还会发生较明显的发展变化。

  长度:这一般指的是愉悦类风味在口腔中残留的时间长短,而不是酒精的灼烧感或者令人倒胃口的甜味甚至紧涩的橡木味。余味的长短可以在一定程度上反映烈酒的品质,在描述上常用“短-中-长”来记录。

  风味复杂性: 这指的是余味中能感知到的风味性物质,尤其是这种风味物质的复杂度。大部分烈酒的余味都具备一定的复杂度,同时呈现不同的风味特征(尤其是那些来自原材 料、橡木桶和陈年阶段的风味物质)。只有极少数的优质烈酒才会带有非常复杂的余味,它们常常表现为风味的连接性。实际上,余味的确是享受烈酒的一大乐趣所 在。不过也不排除有些烈酒本身就不会突出其余味,因而喝完后口感也非常纯净简单。

  和葡萄酒一样,烈酒品鉴的最后一个步骤也是进行总结,进而对烈酒的品质进行一个判断和评估。一般来说,品酒经验越丰富,就越容易作出总结。假设烈酒没有任何缺陷(如粗制滥造、变质或软木塞污染等),那么就可以通过许多的基准来区分不同品质的烈酒。

  如 果一种风味(如烟熏味、杜松子为或茴香味)占据主导地位,那么这款烈酒尝起来就会非常单调乏味。粗糙且咄咄逼人的酒精、过多的甜味、苦味或涩感也会让一款 烈酒尝起来非常不宜人,例如酒精度过于明显可能意味着品质不够好。不过和葡萄酒极少用作混合饮料不同的是,即使是一款不平衡的烈酒也有其用武之地,甚至可 能给鸡尾酒提供一种特有的口感。

  如果一款烈酒拥有平衡怡人且 复杂悠长的余味,那么它极有可能是一款好酒。差一点的烈酒也会带有 1-2 种简单的风味,随后会很快消失,而且这种余味可能也不会那么怡人或平衡。最好的烈酒常带有许多不同的风味,它们可能来自优质的原料,或者来自蒸馏或陈年阶 段,或者来自后期灌入或浸渍的水果、香草或香料。然而,一些烈酒(尤其是伏特加)本就致力于生产余味简单短促的风格,可见并不能完全以余味来判断一款烈酒 的品质。

  如果一款烈酒缺乏它应该有的一些风味,或者过度处理成中性风味,那 么它就会变成一个可能来自任何地方或者由任何原料生产的产品,完全没有任何特色可言。最好的烈酒不仅能通过瓶内所装液体来区分,也能通过酒标上的名称来区 分,因为这些信息往往反映了一款酒的原材料或者它们是如何发酵、蒸馏和陈酿的。当然,当烈酒倒入杯中后,此前的推测才能得到证实。

  典型的烈 酒常会带有典型的风味特征,例如一款以土豆为原料制成的伏特加应当带有如丝般柔滑的口感,一款采用 100% 蓝色龙舌兰制成的特基拉酒(Tequila)一定会带有辛辣的龙舌兰植株味,一款来自大香槟区(Grande Champagne)的干邑(Cognac)少不了精细感和复杂的花香,一款苦艾酒(Absinthe)也应当少不了那一抹诱人的绿。如果没有这些,那么 这款烈酒的表现力还不够。

  总之,对烈酒的评价需要客观,不能根据个人喜好来评 判。你可能因为某种特殊的味道(如泥煤味或杜松子味)而不喜欢某种烈酒,但在评价时你需要考虑的是这种烈酒的风味是否典型,品质是否优秀。如果是,即使你 不喜欢,还是应该把它归类为平衡、无缺陷且具有足够多特性的好酒之列。当然,如果它缺乏典型性或者不平衡,那么即使你再喜欢它也算不得好酒,充其量只能算 作“可接受”甚至“差酒”(依据其不典型性或不平衡的程度而定)。反之,如果一款烈酒拥有优秀的平衡性,且具备一定的复杂度或表现力(尤其是余味),那么 就可以描述为“极好”;如果它的所有特征都表现的非常完美,那么就应该评定为“顶级好酒”。

  不过还需注意的是,不同的标准适用于不同的烈酒,一款纯净简单至极的伏特加也可以是一款顶级好酒,因为相比复杂度和特性,纯净对于伏特加而言更加重要,因为这本身就是它所追求的个性。(参考/Distilling Knowledge)

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